контрольные вопросы вкусовые товары ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Контрольные вопросы по теме «Вкусовые товары»

1. В чем особенность хранения пряностей?

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при t не выше 20°С (эфирные масла в пряностях очень летучи) и о.в.в. не выше 75% (пряности легко увлажняются). Ваниль, корицу, кардамон герметично упаковывают и хранят при умеренных t. Легко воспринимают посторонние запахи и хорошо передают свой аромат другим продуктам. При хранении ящики и коробки с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м.

2. Назовите основной ассортимент группы вкусовых товаров

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

3. Идентификация и фальсификация алкогольной продукции

Обязательным элементом маркировки алкогольных напитков с содержанием этилового спирта является акцизная марка.

Идентификацию алкогольной продукции начинают с установления ее соответствия определенной партии по сопроводительным документам, а также проверки легальности ее производства и оборота (лицензии). При отсутствии необходимой документации алкогольная продукция конфискуется в соответствии с законодательством РФ.

4. От чего зависит качество водки?

От качества сырья (спирт-ректификат, вода). В основном от качества воды, используемой при приготовлении.

5. Что такое умягченная вода и спирт-ректификат?

Сырье, из которого получают водку. Спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства). Умягченная вода – вода, пропущенная через фильтры, устраняющие кальциевые и магниевые соли.

6. Как оценивают качество гвоздики?

Хорошая по качеству гвоздика ароматная, при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность – до 12%, зольность – не более 6%.

7. Чем отличаются столовые вина от крепленых?

Столовые (натуральные) вина получают полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла. Содержат 8,5-14% этилового спирта. Крепленые (специальные) вина вырабатывают путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта. Крепкие вина содержат больше спирта (17- 20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл).

8. Оценка качества игристых вин.

При характеристике показателя пенистости обращают внимание на:

1. структуру пены (мелко-, средне- и крупноячеистая);

2. скорость ее образования ("живая", нормальная, "мертвая");

3. покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует).

Показатель игристости вин характеризуют по:

1. величине выделяющихся пузырьков диоксида углерода (мелкие, средние, крупные);

2. их количеству ("игра" сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, "мертвая", почти не играющая);

3. продолжительности выделения ("игра" продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива в бокал).

9. Чем отличаются марочные вина от коллекционных?

Марочные вина – вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2. Коллекционные вина – это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях не менее трех лет.

10. В чем особенность упаковки и хранения минеральных вод?

Минеральные воды хранят в специальных проветриваемых темных помещениях при t 5-20 °С, предохраняют от влаги. Чтобы избежать утечки углекислого газа, бутылки с водой хранят в горизонтальном положении. Хранят до 12 месяцев со дня розлива, железистые – 4 месяца. При длительном хранении минеральные воды утрачивают свои лечебные свойства, «стареют».

11. Чем отличаются столовые минеральные воды от лечебных?

Лечебные питьевые воды обладают выраженным лечебным действием на организм человека и применяются только по назначению врача и в определенной дозировке. Они содержат много минералов. Столовые минеральные воды – это слабоминерализованные воды (до 1 г/куб. дм), практически не имеющие лечебного значения, но обладающие приятными вкусовыми качествами. Реализуются через торговую сеть.

12. Как оценивают качество коньяков?

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16-18°С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная — для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

13. В чем особенность применения балльной оценки качества для алкогольной продукции?

Несовершенство используемой 10-ти балльной шкалы проявляется в недостаточной воспроизводимости результатов органолептических оценок при повторном анализе одних и тех же образцов, а также слишком малыми балльными интервалами между уровнями качества водки, которые к тому же не одинаковые. Например: для «отличного» уровня качества водки — интервал от 9,2 до 10,0; интервал от 8,0 до 9,1 — для уровня качества «хорошо»; для уровня качества «удовлетворительно» — от 6,5 до 7,8. В связи с этим оценщикам приходится выставлять свои оценки не целыми, а десятыми долями балла, что приводит к увеличению градаций оценки показателей качества. 

14. Как классифицируют безалкогольные напитки?

Безалкогольные напитки по консистенции подразделяют на виды: жидкие напитки; концентраты напитков в потребительской таре.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяют на группы: сокосодержащие; напитки на зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованные воды.

15. По каким показателям отличаются соки, нектары?

Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей, овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодными. В них мало мякоти. Нектары – напитки из фруктового пюре, воды и сахарного сиропа. Доля фруктовой части 25-50%.

16. В чем особенность упаковки и хранения пива?

Пиво в бутылках, бочках и т.д. хранят при t от 5 до 12°С – непастеризованное, от 10 до 20°С – пастеризованное. Пиво в бутылках хранят в темном помещении. Пиво в цистернах хранят под давлением при t 2-5°С.

17. Оценка качества слабоалкогольных напитков

Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной шкале. Пиво охлаждают до 12 °С, наливают в специальный стакан и определяют высоту пены (в мм), пеностойкость (в мин), цвет, прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка.

Все сорта пива должны быть прозрачными, кроме темного Бархатного и Портера; в бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция).

Пенообразующая способность – высота слоя пены (в мм) и пеностойкость определяются со времени образования пены до исчезновения в центральной части поверхности пива.

Вкус и аромат должны быть полные, свойственные сорту пива, без излишней терпкости и горечи.

18. Как по качеству подразделяют коньяки? Что означает КВ КВВК, КС на этикетке коньяков?

KB – коньяк выдержанный

КВВК – коньяк выдержанный высшего качества

КС – коньяк старый