Курс лекция по гигиене
.pdfЛекция 12
Значение витаминов в питании человека. Пищевые продукты —
источники витаминов
Уже давно человечество заметило, что при длительном однообразном
питании, в случаях исключения каких-то продуктов из рациона, особенно в условиях длительных экспедиций, довольно часто возникали различные
заболевания. На первый взгляд не виделось первопричины. Однако с
накоплением этого опыта становилось ясно, что в пище присутствуют какие-то специфические компоненты в очень небольших количествах, но обладающие большим регулирующим действием на обмен веществ.
В 1880 г. русский ученый Николай Иванович Лунин, поставив
эксперимент на животных, высказал следующее: "Если невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, углеводами, минеральными солями и водой, то из этого следует, что в пище содержатся и другие вещества, необходимые для питания".
Позднее |
этот взгляд |
подтвердил в эксперименте голландский ученый |
||||||
Эйкман |
при |
оценке |
характера |
питания |
заключенных, присланных |
из |
||
метрополии |
на |
острова |
Ява и Морадур(Индонезия). |
Начиная питаться |
||||
полированным |
|
рисом, у |
заключенных |
быстро |
развивались |
явления |
периферического полиневрита. И в то же время при использовании воды,
которой рис предварительно замачивался, симптомы полиневрита смягчались.
В 1911 г. польский ученый Казимир Функ, помня о наблюдениях
Эйкмана, из настоя отрубей риса выделил вещество, содержащее аминную группу, которое у подопытных животных приводило к исчезновению явлений
полиневрита. Функ назвал эту аминную группу"амином жизни", т.е.
"Витамин". Впоследствии, при открытии других витаминов, аминных групп не обнаруживалось, но название "витамин" прочно вошло в лексику научных
171
исследований, неся определенную смысловую нагрузку. |
|
|
|
|||
В 1912 г. Гопкинс, |
использовав данные Лунина, Эйкмана, |
Функа |
и |
|||
собственные исследования, |
определенно |
высказал мысль, |
что все |
витамины |
||
(или почти все) не синтезируются в организме. А все заболевания, связанные с |
||||||
недостаточностью |
витаминов, следует |
считать |
болезнями |
пищевой |
||
недостаточности. |
|
|
|
|
|
|
"В настоящее время большинство витаминов— это низкомолекулярные
соединения органической природы, не синтезирующиеся в организме человека,
поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологическое действие в малых дозах".
Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей
химической |
природе, |
сводится |
главным |
образом |
к |
осуществлению |
каталитических |
функций. |
Находясь |
в составе |
ферментов, они |
катализируют |
реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими
витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют, |
|
|||||||
находясь в тканях организма в относительно малых количествах. |
|
|
||||||
Свою |
столь |
активную роль |
в |
обменных |
процессах большинств |
|||
витаминов выполняют, находясь в составе ферментов. К настоящему времени |
|
|||||||
известно свыше 100 тканевых и клеточных ферментов, в состав которых входят |
|
|||||||
витамины |
и примерно столько |
же |
различных |
биохимических , |
реакций |
|||
невозможных без витаминов. |
|
|
|
|
|
|
||
В |
состав |
специфического |
фермента |
витамины |
входят |
в |
||
простетической группы небелкового порядка — кофермента, который вступает |
|
в соединение с белковым ингредиентом— апоферментом, синтезируемым в организме. Сами же витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.
В настоящее время известно более20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице1 на основании
172
характера физиологического влияния на организм.
При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие
патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы.
Несмотря на то, что с момента открытия витаминов прошло более100
лет, вопрос изучения роли последних до |
|
настоящего |
времени |
остается |
|||||||||
актуальным. По |
данным |
ВОЗ, и |
в наши |
|
дни |
наблюдаются |
массовые |
||||||
заболевания берибери, пеллагрой, |
рахитом, |
сезонные заболевания |
цингой. В |
||||||||||
чистой |
форме |
авитаминозы |
не |
встречаются, однако |
гиповитаминозные |
||||||||
состояния наблюдают довольно часто (по данным ВОЗ, 80% населения земного |
|||||||||||||
шара страдают гиповитаминозными состояниями). |
|
|
|
|
|
|
|||||||
Причины |
нарушения |
витаминного |
обмена |
довольно |
многообразны. |
||||||||
Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие |
|||||||||||||
витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к |
|||||||||||||
первичным |
гипо- и |
|
авитаминозам; |
и |
|
эндогенные, |
внутренние, |
||||||
обусловливающие развитие вторичных гипо- и авитаминозов. |
|
|
|
||||||||||
По |
механизму |
развития |
витаминной |
недостаточности |
различают |
||||||||
несколько форм: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Алиментарная |
форма |
обусловлена |
недостаточным |
поступлением |
|||||||||
витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но |
|||||||||||||
при нарушении соответствия компонентов в рационе. Так установлено, что |
|||||||||||||
увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина |
|||||||||||||
В1 что, в свою очередь, увеличивает расход также витаминов В2 |
и С. Однако, |
||||||||||||
несмотря на большую роль качественных |
нарушений |
|
режима |
, питания |
|||||||||
основное практическое значение приобретают нарушения количественные, |
|||||||||||||
связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище. |
|||||||||||||
Главнейшими причинами снижения количества отдельных витаминов в готовой |
|||||||||||||
пище являются: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
а) неправильное хранение продуктов, в том числе овощей, приводящее к |
|||||||||||||
разрушению некоторых витаминов (особенно витамина С); |
|
|
|
|
|||||||||
б) |
одностороннее |
|
питание, |
особенно |
|
с |
выключением |
овощей, |
173
являющихся основными поставщиками витаминов С, Р и др.;
в) нарушение правил кулинарной обработки продуктов, которые вместе с
неудовлетворительным их хранением могут приводить к значительному уменьшению количества витаминов в готовой пище;
г) неправильное хранение и задержка выдачи готовых блюд.
Обычно эти причины сочетаются между собой, наносят серьезный ущерб
содержанию витаминов в суточном рационе, приводя к развитию алиментарных форм витаминной недостаточности.
Резорбционная форма обусловлена причинами внутреннего порядка.
Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение
витаминов в пищеварительном тракте и |
нарушение |
их |
всасывания |
Так |
||
установлено, что при заболеваниях желудка, сопровождающихся понижением |
|
|||||
кислотности желудочного сока, тиамин (т.е. В1, никотиновая кислота (витамин |
|
|||||
РР), а также витамин С подвергаются |
значительному |
разрушению. При |
|
|||
резекции пилорического |
отдела |
желудка |
легко развивается пеллагра, т. . |
|
||
авиминоз РР, а при поражении дна желудка— гиперхромная анемия Аддисон- |
|
|||||
Бирмера, являющаяся витамин 512-дефицитной анемией. При язвенной болезни |
|
|||||
желудка и двенадцатиперстной кишки нарушается обмен витаминов, С,А |
|
|||||
никотиновой кислоты, каротина. |
Различного |
рода заболевания |
кишечника |
|
||
приводят к понижению всасывания различных витаминов, что также может |
|
|||||
приводить к гиповитаминозам. |
|
|
|
|
|
|
Дессимиляционная |
форма |
связана с |
физиологическими |
сдвигами |
в |
обмене веществ, в том числе витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при нарушении соотношения отдельных компонентов пищи(о
чем уже говорилось выше), при физической и нервной нагрузке, при работе в условиях низкого парциального давления кислорода(например, в горной местности), при работе в условиях высокой температуры, низкой температуры
(особенно при сочетании с УФЛ-недостаточностью), при ряде заболеваний
(особенно инфекционных), при лечении сульфаниламидами и антибиотиками (в
силу влияния на кишечную микрофлору и связанное с этим нарушение синтеза бактерий отдельных витаминов).
Перейдем к детальному рассмотрению физиологической роли витаминов и источников обеспечения ими организма человека. Как вам известно, все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Рассмотрим первую группу. Наиболее важным витамином этой группы является витамин С.
174
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 1. |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Вызываемый эффект |
|
Название витамина |
|
|
|
Физиологический характер |
|
|
|
|
|
|
|||||
Повышающие |
общую |
В1, В2, РР, |
Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ |
|
|
||||||||||||
резистентность организма |
В6, А, С, Д |
и трофику тканей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Антигеморрагические |
|
С,Р,К |
Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность |
|
|
||||||||||||
|
|
|
кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови |
|
|
|
|||||||||||
Антианемические |
В12, С, В9 (фолиевая кислота) |
Нормализуют и стимулируют кроветворение |
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
инфекци |
|||
Антиинфекционные |
|
А, С, группа В |
Повышают |
|
устойчивость |
|
организма |
|
к |
: |
|||||||
|
|
|
стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз, |
|
|||||||||||||
|
|
|
усиливают |
защитные |
свойства |
эпителия, нейтрализуют |
|
||||||||||
|
|
|
токсическое действие возбудителя |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Регулирующие зрение |
|
А, В2, С |
Обеспечивают |
адаптацию |
глаза |
к |
темноте, усиливают |
|
|
||||||||
|
|
|
остроту зрения, расширяют поле цветного зрения |
|
|
|
|
|
|||||||||
Антиоксиданты |
|
С,Е |
Защищают структурные липиды от окисления |
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2. |
|
|
||
Влияние условий труда и заболеваний на потребность организма в витаминах |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
С (мг) |
В, (мг) |
В, (мг) |
РР (мг) |
|
А (мг) |
|
Д и Е |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
При среднем по тяжести физическом труде в обычных условиях |
|
70 |
2 |
2,5 |
|
15 |
|
|
1,5 |
|
300 |
|
|
|
|||
При работе на высоте 1500-3000 м |
|
100-125 |
5-7 |
5 |
|
30-40 |
|
|
3-4 |
|
300-500 |
|
|
|
|||
При работе на высоте свыше 3000 м |
|
125-150 |
7-10 |
8 |
|
40-50 |
|
|
4-5 |
|
300-500 |
|
|
|
|||
В условиях высокой температуры |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с выполнением тяжелой работы (горячие цеха) |
|
100-150 |
5-7 |
4-5 |
|
30 |
|
|
2-3 |
|
300-500 |
|
|
|
|||
В условиях работы на Крайнем Севере |
|
120-150 |
5 |
5 |
|
30-40 |
|
|
3 |
|
1000 |
|
|
|
|||
При инфекционных заболеваниях |
|
|
300-500 |
до 10 |
4-5 |
|
30-40 |
|
|
Д015 |
|
300-500 |
|
|
|
175
Витамин |
С. |
Витамин |
С |
играет |
важную |
роль |
в |
окислительн- |
|
восстановительных процессах в организме. Способность аскорбиновой кислоты |
|
||||||||
окисляться связана с наличием диэтиловой группы. В процессе окисления |
|
||||||||
аскорбиновая кислота превращается в дегидроаскорбиновую, которая также |
|
||||||||
выполняет витаминную функцию, так как может |
восстанавливаться |
в |
|||||||
аскорбиновую |
|
кислоту (под |
|
действием |
глютатиона). Однако |
|
|||
дегидроаскорбиновая |
кислота — вещество |
малостойкое |
и |
продукты |
ее |
превращения витаминными свойствами не обладают.
Аскорбиновая кислота оказывает специфическое влияние на стенки
капилляров. Недостаток ее ведет к увеличению проницаемости сосудистой
стенки, |
нарушению |
целостности |
опорных |
|
тканей |
|
мезенхимальног |
||||||
происхождения — фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Благодаря своему |
|
||||||||||||
влиянию на процессы обмена тирозина и фенилаланина аскорбиновая кислота |
|
||||||||||||
регулирует обмен белков. Определенное |
|
влияние |
аскорбиновая кислота |
||||||||||
оказывает и на обмен углеводов, хотя влияние это осуществляется не |
|||||||||||||
непосредственно, а через сложную симпатико-адреналовую систему. |
|
|
|||||||||||
Аскорбиновая |
кислота |
оказывает |
влияние |
также |
на |
проце |
|||||||
регенерации, на |
функциональное |
состояние |
,ЦНСобмен |
холестерина, |
|
||||||||
иммунобиологические реакции организма. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Естественный биологический комплекс витамина С состоит не только из |
|
||||||||||||
аскорбиновой кислоты. Он включает в себя Р-активные вещества, дубильные |
|
||||||||||||
вещества, |
органические |
кислоты, |
|
пектины, |
которые, |
с |
одной |
стороны, |
|
||||
способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с |
другой — усиливают ее |
|
|||||||||||
биологической действие. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Нормальное содержание витамина С(в |
крови 0,7-1 |
мг%) |
подвержено |
|
|||||||||
большим колебаниям в зависимости от поступления его с пищей. В организме |
|
||||||||||||
взрослого |
здорового |
человека содержится |
около5000 мг |
витамина С. Запасы |
|
эти не пассивные, они активно участвуют в процессах обмена веществ. Больше всего витамина С сосредоточено в печени, сердце, почках и ткани мозга,
лейкоцитах и железах внутренней секреции, что, очевидно, связано с более интенсивным обменом веществ в этих органах.
Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме
авитаминоза (цинги) или в виде С-гиповитаминозного состояния. |
|
|
|||
При |
гиповитаминозном |
состоянии |
имеются |
лишь |
субъективны |
признаки, |
выражающиеся в понижении общего |
тонуса организма(слабость, |
|||
|
|
176 |
|
|
|
апатия, |
понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость). |
Люди |
с гиповитаминозом С более подвержены заболеван, причемям |
заболевания эти протекают, как правило, более длительно и тяжело.
Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период
повышенной потребности организма в витамине: приС беременности,
кормлении, усиленной физической и умственной работе, при инфекционных
заболеваниях и т..д Чаще гиповитаминозы С можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой
— снижается содержание в них витаминов вследствии длительного хранения. К
тому же отмечено, что увеличение УФЛ-радиации, которая наблюдается в весенние месяцы, приводит к повышенному расходу витамина С тканями организма.
Суточная потребность (физиологическая норма) потребления зависит от возраста, пола, среды обитания. Если говорить о взрослом населении, то эта
норма составляет: для женщин — 65 мг, мужчин —70 мг в сутки. Эта величина в организме как бы делится на две составляющие. Первая — антискорбутная
величина (20-35 мг), т.е. чисто специфическое назначение для поддержания резистентности сосудистой системы, и вторая — величина общего назначения
(35-40 мг) — для поддержания нормального состояния внутренней среды.
Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках(в том числе и спортивных), при воздействии высоких и низких температур, при наличии инфекционных заболеваний. Исследования, проведенные группой сотрудников Института питания РАМН, показали, что у рабочих горячих цехов при обычном
содержании витамина С в пищевом рационе наблюдается дефицит этого
витамина в организме. Для обеспечения потребности организма в витамине С его доза должна быть увеличена до150 и даже 200 мг. Более высокие дозы витамина С требуются и для обеспечения нормальных потребностей в этом витамине у жителей Крайнего Севера. Так, Пушкина считает, что суточная доза этого витамина для жителей Крайнего Севера должна быть не ниже150-250 мг,
особенно для лиц, занятых тяжелым физическим трудом. Повышенная
177
потребность в витамине С наблюдается также у рабочих, имеющих контакт с
различными токсическими веществами(свинец, мышьяк, |
фосфор, |
бензол), |
а |
|||
также |
радиоактивными |
веществами. Проведенные |
в |
последние |
годы |
|
исследования показали, что |
с развитием механизации |
и |
автоматизации |
производственных процессов, снижающих энергетические траты, потребность работающих в витаминах (в том числе в витамине С) не только не снижается, а,
наоборот, повышается, что связано с ростом нервно-психической нагрузки.
Источниками витамина С являются в основном продукты растительного
происхождения: фрукты, ягоды овощи. По количественному содержанию
витамина С все растительные продукты могут быть разбиты на три группы.
Первую группу составляют продукты, содержащие свыше 100мг% витамина С.
К ним относятся шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина,
красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста.
Вторую группу составляют продукты, содержащие витамин С в количествах от 50 до 100 мг%. Это красная и цветная капуста, клубника, ягоды рябины.
И, наконец, к третьей группе относятся витамине носители средней и слабой активности. Продукты это группы содержат не более50мг% витамина С. К витаминоносителям средней активности относятся: белокочанная капуста,
зеленый лук, цитрусовые, антоновские яблоки, зеленый горошек, малина,
томаты, брусника, а также продукты животного происхождения— кумыс (25
мг%), печень (20 мг%). К источникам витамина С слабой активности(до 10
мг%) относятся картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.
Содержание витамина С в различных растительных продуктах может
варьировать |
в довольно широких |
пределах |
в |
зависимости от |
услови |
||
выращивания почвы, сорта, климатического пояса. Установлено, что в овощах, |
|
||||||
выращенных на Севере, содержание витамина С значительно ниже, чем в |
|
||||||
овощах средней полосы. Вместе с тем у коренных жителей Крайнего Севера |
|
||||||
авитаминоза С, как правило, не наблюдается. Это связано с тем, что на Севере |
|
||||||
значительно |
выше |
содержание |
витамина |
С |
в |
продуктах |
живот |
178
происхождения, составляющих основные продукты рациона питания местного |
|
населения: |
|
Продукт |
Содержание |
мясо оленя |
10 мг% |
мясо рогатого скота |
1-2 мг% |
сердце оленя |
12-22мг% |
сердце рогатого скота |
3,8 мг% |
печень оленя |
60-130 мг% |
печень рогатого скота |
6-20 мг% |
рыба на севере |
10 мг% |
Большое значение в качестве источника витамина С на Севере имеют |
|||
местные дикорастущие растения, такие |
как |
шиповник, рябина, синика, |
|
морошка и др. Большое количество витамина С можно получить из листьев |
|||
различных ягодников (малина, черника, черная смородина), где он содержится |
|||
до 600-700 мг%. Настои из листьев этих и ряда других ягод, а также из хвои |
|||
могут применяться для обеспечения потребности организма в витамине С в |
|||
случаях, когда получение его за счет |
естественных источников в |
рационе |
|
(овощей, фруктов) не может быть по каким-то причинам достигнуто. Например, |
|||
в условиях длительных экспедиций, военно-полевых условиях и т.д. |
|
||
Витамин С относится к наименее устойчивым витаминам. Как уже |
|||
указывалось выше, основным источником |
этого |
витамина являются |
овощи, |
однако не следует забывать, что даже при достаточном содержании овощей в пищевом рационе может наблюдаться витаминная недостаточность, так как при неправильной кулинарной обработке содержание витамина С в них может снижаться на 75-80 % и более.
Аскорбиновая |
кислота легко |
окисляется и при этом теряет свою |
|
биологическую активность. |
Наиболее |
интенсивное ее окисление идет в |
|
растворах, особенно |
со |
щелочной |
реакцией, в присутствии кислорода. |
Процессу окисления витамина С способствуют соли тяжелых металлов, прежде всего меди и железа. Поступая в воду из котлов при варке пищи, из посуды и
179
кухонного |
|
инвентаря, |
из |
водопроводной |
воды, соли |
|
этих |
металлов |
|||||
катализируют процессы окисления аскорбиновой кислоты. На окисление |
|
||||||||||||
аскорбиновой |
кислоты |
влияют |
|
также |
ферменты(аскорбиназа |
и |
|||||||
аскорбиноксилаза), содержащиеся в растительных продуктах. От количества |
|
||||||||||||
данных ферментов в продукте в значительной мере зависит сохранность в нем |
|||||||||||||
витамина |
.С Наибольшая |
активность |
этих |
ферментов |
отмечается |
при |
|||||||
температуре 30-50° С и прекращается при кипении продукта. Р зрушают |
|
||||||||||||
витамин С и солнечные лучи. Так, уже рассеянный свет в течение5-6 минут |
|
||||||||||||
разрушает 64% витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время |
|
||||||||||||
разрушают |
до 90% аскорбиновой |
кислоты. При |
сушке |
плодов |
на солнце |
||||||||
витамин С разрушается почти полностью, вследствие чего сухофрукты |
|||||||||||||
аскорбиновой кислоты не содержат. При сублимационной сушке ягод удается |
|
||||||||||||
сохранить некоторое количество витамина С, хотя и сниженное на70-80%. К |
|
||||||||||||
низкой температуре аскорбиновая кислота достаточно устойчива, однако при |
|
||||||||||||
оттаивании разрушается очень интенсивно. |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Большое значение для сохранения витамина |
С |
в продуктах |
имеет |
||||||||||
правильная организация хранения овощей. Первым фактором, определяющим |
|
||||||||||||
потерю овощами витамина ,Сявляется время хранения. Установлено, что в |
|
||||||||||||
течение зимы овощи теряют до45% витамина С. Однако степень разрушения |
|
||||||||||||
аскорбиновой кислоты зависит не только от времени хранения, но и от средней |
|
||||||||||||
температуры воздуха и доступа его в хранилище. Так, по данным Марха, в |
|
||||||||||||
среднем |
за 9 |
месяцев |
хранения |
томатной |
продукции |
потери |
витамина |
С |
|||||
составляют: при 2° С — 10%, при 16-18° С — 20%, а при 37° С — около 64%. |
|
||||||||||||
Лучше других овощей сохраняет витамин С капуста. Кв шеная |
капуста, |
|
|||||||||||
покрытая |
рассолом, в |
течение 6-7 |
месяцев |
почти не |
теряет |
витаминной |
|||||||
ценности. Такая же капуста в открытой посуде без рассола 24за часа теряет |
|
||||||||||||
около |
75% |
аскорбиновой |
кислоты. Замораживание |
капусты |
снижает |
||||||||
содержание витамина С на 20-40%, а при последующем ее оттаивании — до 70- |
|
||||||||||||
80%. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Неизбежная потеря витамина С происходит и при подготовке овощей к
180