ТХиПСП. Ч.1. Молоко
.pdfсластитель аспартам, сиропы плодово-ягодные, сок мандариновый, ароматизаторы, красители, витамины: А, бета-каротин, поливитаминный премикс. Витамины, подсластители и красители вносят перед заквашиванием, а цитрусовые наполнители и ароматизаторы – после сквашивания молока и перемешивания сгустка.
Йогурт производится из нормализованной молочной смеси путем сквашивания его чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки. Вырабатывают йогурт следующих видов: сладкий, ароматизированный, фруктовый, витаминизированный, витаминизированный сладкий, витаминизированный ароматизированный, витаминизированный фруктовый. Выпускают йогурт с массовой долей жира 0,1-9,5%.
Для выработки йогурта допускается использовать различные виды сырья и пищевых добавок, в частности, молоко цельное и обезжиренное, в том числе сухое, сливки пастеризованные и сухие, пахту свежевыработанную и сухую, молоко нежирное сгущенное, масло сливочное, концентрированный молочный жир, стабилизаторы консистенции, сахар-песок, сахар жидкий, пищевые ароматизаторы и красители, витамины и витаминные премиксы, фруктовые наполнители, подсластители, питьевую воду.
Срок годности йогурта без стабилизаторов при температуре 4 2 С составляет 5 сут., со стабилизатором – 14 сут.
Йогурт молочно-растительный вырабатывают из пастеризованной нормализованной (по массовой доле жира) смеси обезжиренного молока, масла сливочного или концентрированного молочного жира, либо растительного жира, соевого белка с добавлением или без добавления стабилизаторов, сахара или подсластителей, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка.
Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%; таллинский нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массой долей жира 1% – с витамином А. Кефир с массовой долей жира 2,5 и 3,2% можно производить из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Для придания определенных лечебно-профилактических свойств кефир вырабатывают с использованием лактулозы, поливитаминного премикса и бета-каротина.
Витамин А, бета-каротин и поливитаминный премикс вносят в подготовленную смесь перед заквашиванием.
Кефир ароматизированный изготовляют двух разновидностей: кефир ароматизированный с массовой долей жира 1,0;2,5;3,2% и кефир ароматизированный витаминизированный с массовой долей жира 2,5 и 3,2% с добавлением бета-каротина. Использование подсластителей в технологии ароматизированного кефира обязательно. Подсластители вносят перед заквашиванием нормализованной смеси, а плодово-ягодные соки, ароматизаторы, красители и бетакаротин – в сгусток перед созреванием.
21
Кефир молочно-растительный вырабатывают из пастеризованной смеси нормализованного по массовой доле жира молока, соевого изолированного белка, масла сливочного или молочного концентрированного жира с добавлением или без добавления стабилизатора, сахара путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Технология кефира молочнорастительного аналогична технологии кефира из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2%, сахарозы 6,5%. Срок годности продукта при температуре 4±2°С составляет 5 сут.
Кефир «Бифидок» относится к группе бифидосодержащих кисломолочных продуктов под товарной маркой «Бифидок»: биойогурт, ряженка, кефир, фруктовый кефир, кефирный напиток, сметана. Для производства кисломолочных продуктов «Бифидок» используют лиофилизированную биомассу бифидобактерий. В 1 г биомассы содержится до 1011 КОЕ бифидобактерий. Особенность технологии кисломолочных продуктов «Бифидок» – заквашивание нормализованного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямого внесения (DVS). Применительно к бифидобактериям, которые являются строгими анаэробами, данный метод заквашивания имеет важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при нескольких генерациях в значительной степени теряют активность. При производстве кисломолочных продуктов «Бифидок» биомассу бифидобактерий перед использованием рекомендуется подвергать предварительной активизации в молоке в течение З...4 ч при температуре 37...38°С.
Вырабатывают кефир «Бифидок» из нормализованной молочной смеси путем сквашивания ее кефирной закваской и бифидобактериями. Существуют резервуарный и термостатный способы производства продукта, который выпускают с массовой долей жира 3,2; 2,5 и 1%. При выработке кефира «Бифидок» термостатным способом пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 21...23°С летом и 23...28 С зимой, а затем заквашивают кефирной закваской с одновременным внесением суспензии бифидобактерий. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин., выдерживают 20 мин., повторно перемешивают и направляют на розлив.
При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в
закваску.
Ацидофильные напитки (ацидофилин и ацидолакт) вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока, сквашенного специально подобранными заквасками с добавлением или без добавления сахара, подсластителя аспартама, вкусовых и ароматических веществ.
Ацидофилин изготовляют из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых кокков и кефирных грибков.
Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») производят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.
22
Выпускают ацидофильные напитки следующих видов: ацидофилин, ацидофилин сладкий, ацидофилин «Особый», ацидолакт с корицей, ацидолакт с ванилином, ацидолакт «Особый». Вырабатывают ацидофильные напитки с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0% и нежирные. Ацидофилин «Особый» и ацидолакт «Особый» изготовляют с использованием подсластителя. Предусматривается выработка ацидофильных напитков с лактулозой.
Задание 12. Составьте таблицу с указанием вида напитка, состава закваски, режима тепловой обработки, температуры и продолжительности сквашивания.
При выработке кисломолочных напитков расчетным методом определяют массу сырья, необходимого для выработки кисломолочного продукта, по формуле:
М кмн |
|
М км Нкм |
, |
(15) |
|
1000 |
|||||
|
|
|
|
где Мкмн– масса сырья с учетом потерь для выработки кисломолочного напитка, кг;
Мкм – масса кисломолочного напитка, кг; Нкм – норма расхода сырья (нормализованного молока), необходимого для
выработки кисломолочного напитка, с учетом нормативных потерь в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг/т.
Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 т готового продукта (прил. 2).
Необходимо обратить внимание на тот факт, что масса получаемых после переработки продуктов меньше массы сырья. Разницу между ними составляют производственные потери. Дело в том, что при производстве различных молочных продуктов на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья, готового и побочного продуктов составляют неизбежные технологические потери.
В целях контроля за производством разработаны нормы потерь (нормативные потери), включающие в себя только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери (потери от брака, неисправности оборудования и т.п.).
Нормативные потери устанавливают на основании экспериментальных измерений масс остатков сырья и жира на технологическом оборудовании. Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу жира или сухих веществ.
Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового кисломолочного напитка находят по формуле (эту же формулу используют при определении норм расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока) (табл.
4).:
23
Нкм = 1000·К, |
(16) |
где К – коэффициент, учитывающий потери сырья (К = 1 + П/100); П – норма потерь сырья, %.
Таблица 4 Нормы предельно допустимых потерь сырья (П) при производстве
кисломолочных напитков
Вид кисломолочного напитка |
Резервуарный способ |
Термостатный способ |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
2 |
3 |
4 |
||
|
|||||||||
Кефир, простокваша, ацидофиль- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ные напитки и др., расфасованные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в емкости: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бутылки и банки вместимостью 1000 |
1,23 |
1,18 |
1,12 |
1,05 |
1,17 |
1,08 |
0,98 |
0,90 |
|
и 500 см 3 |
|||||||||
бутылки и банки вместимостью 250 |
1,28 |
1,23 |
1,17 |
1,10 |
1,22 |
1,13 |
1,03 |
0,95 |
|
и 200 см 3 |
|||||||||
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» |
1,28 |
1,23 |
1,17 |
1,10 |
|
|
|
|
|
вместимостью 1000 и 500 см3 |
|
|
|
|
|||||
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» |
1,33 |
1,28 |
1,22 |
1,15 |
|
|
|
|
|
вместимостью 250 и 200 см3 |
|
|
|
|
|||||
пакеты «Пюр-Пак» вместимостью |
|
|
0,83 |
0,79 |
|
|
|
|
|
1000 и 500 см3 |
|
|
|
|
|
|
|||
пакеты «Пюр-Пак» вместимостью |
|
|
0,93 |
0,89 |
|
|
|
|
|
250 и 200 см3 |
|
|
|
|
|
|
|||
«Снежок», «Юбилейный», просто- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кваша «Цитрусовая», «Цитрон» и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
др.: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бутылки и банки вместимостью 1000 |
1,36 |
1,33 |
1,27 |
1,20 |
1,17 |
1,14 |
1,08 |
1,01 |
|
и 500 см 3 |
|||||||||
бутылки и банки вместимостью 250 |
1,41 |
1,38 |
1,32 |
1,25 |
1,22 |
1,19 |
1,13 |
1,06 |
|
и 200 см 3 |
|||||||||
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» |
1,41 |
1,38 |
1,32 |
1,25 |
|
|
|
|
|
вместимостью 1000 и 500 см3 |
|
|
|
|
|||||
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» |
1,40 |
1,43 |
1,37 |
1,30 |
|
|
|
|
|
вместимостью 250 и 200 см3 |
|
|
|
|
|||||
Ряженка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» |
1,32 |
1,29 |
1,24 |
1,15 |
1,13 |
1,10 |
1,05 |
0,96 |
|
вместимостью 1000 и 500 см3 |
|||||||||
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» |
1,37 |
1,34 |
1,29 |
1,20 |
1,18 |
1,5 |
1,10 |
1,01 |
|
вместимостью 250 и 200 см3 |
|||||||||
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» |
1,37 |
1,34 |
1,28 |
1,20 |
|
|
|
|
|
вместимостью 500 см3 |
|
|
|
|
|||||
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» |
1,42 |
1,39 |
1,33 |
1,25 |
|
|
|
|
|
вместимостью 250 и 200 см3 |
|
|
|
|
|||||
Йогурт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бутылки и банки вместимостью 500 |
1,45 |
1,42 |
1,35 |
1,28 |
1,26 |
1,23 |
1,16 |
1,09 |
|
см 3 |
|||||||||
бутылки и банки вместимостью 250 |
1,50 |
1,47 |
1,40 |
1,33 |
1,31 |
1,28 |
1,21 |
1,14 |
|
и 200 см 3 |
|||||||||
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» |
1,50 |
1,47 |
1,40 |
1,33 |
|
|
|
|
24
вместимостью 500 см3
пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-брик» 1,55 1,52 1,45 1,38 вместимостью 250 и 200 см3
Примечание.
1.При производстве кисломолочных напитков менее 3 т в сутки норма потерь увеличивается на 0,10%.
2.При производстве кисломолочных напитков из сухих молочных продуктов потери увеличиваются для всех групп заводов на 0,31%.
3.При выработке продуктов с гомогенизацией норма потерь увеличивается на 0,02; 0,02; 0,01; 0,01%, соответственно, по группам заводов.
4.Потери на операции «стерилизация» при производстве варенца принимаются 0,12; 0,12; 0,10; 0,08%, соответственно, по группам заводов.
5.При производстве ряженки менее 1 т в сутки потери увеличиваются на
0,3%.
Расчеты по нормализации молока проводят так же, как при выработке пастеризованного молока.
Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле:
М з |
|
М кмн Рз |
, |
(17) |
|
100 |
|||||
|
|
|
|
где Рз – расход закваски по технологической инструкции, %.
В случае использования закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски рассчитывают по формуле:
Жнм |
|
100 Жкм Рз Жз |
, |
(18) |
|
||||
|
|
100 Рз |
|
где Жнм – массовая доля жира нормализованного молока (смеси) перед заквашиванием, %;
Жкм – массовая доля жира в нормализованном молоке после заквашивания (соответствует массовой доле жира готового продукта);
Жз – массовая доля жира закваски (при изготовлении её из обезжиренного молока с массовой доле жира 0,05%).
Массу нормализованного молока (смеси) до внесения закваски рассчитывают, вычитая из массы сырья для выработки кисломолочного продукта массу закваски.
Задание 13. Выполнить продуктовый расчет при выработке 10000 кг кефира с массовой долей жира 3,2% резервуарным способом на предприятии с годовым объемом производства 25000 т. Массовая доля жира в натуральном молоке 3,8%. Количество закваски из обезжиренного молока 5% от нормализо-
25
ванного молока. Сделать продуктовый расчет в двух вариантах: 1-й вариант – нормализация в потоке на сепараторе-нормализаторе, 2-й вариант – нормализация периодическим способом в резервуаре.
Контрольные вопросы
1.Сущность резервуарного способа производства кисломолочных напитков и его преимущества перед термостатным.
2.Теоретическое обоснование режима пастеризации нормализованной смеси в производстве кисломолочных напитков.
3.Факторы, обусловливающие консистенцию кисломолочных напитков.
4.Особенности технологии кисломолочных напитков с бифидобактериями.
5.Как определяется конец сквашивания в производстве кисломолочных напитков?
6.Как влияет наличие стабилизаторов в йогурте на срок его годности?
7.Для чего в технологии кисломолочных напитков в качестве добавки используют лактулозу?
8.На каком технологическом этапе вносят подсластители?
9.Что такое КОЕ?
10.Объясните термин анаэробные и аэробные микроорганизмы?
11.Назовите представителей молочнокислых палочек и кокков.
12.Охарактеризуйте общие технологические операции производства пастеризованных молока и сливок.
13.Назовите режимы пастеризации в производстве питьевых пастеризованных молока и сливок.
14.Обоснуйте применяемые режимы пастеризации и гомогенизации.
15.Чем обусловлены органолептические свойства топленого молока?
16.Какими факторами обусловлена термоустойчивость молока?
17.Какие режимы стерилизации молока и сливок используются в производстве этой группы продуктов?
18.В чем заключается одноступенчатый и двухступенчатый режим стерилизации молока?
19.Опишите технологическую схему производства стерилизованного молока на линиях УВТ обработки с асептическим розливом продукта.
20.Каким образом обеспечивается асептический розлив продукта?
21.Объясните назначение вакуум-дезодорации в производстве стерилизованного молока.
22.Охарактеризуйте диетические, питательные и лечебные свойства кисломолочных продуктов.
23.Что такое нормализация?
24.Какие способы нормализации Вы знаете?
25.Какие виды заквасок Вы знаете?
Практическая работа № 4
Расчеты в производстве творога и сметаны (4 часа)
26
Цель работы – освоить методы расчетов в производстве творога и сметаны в зависимости от вида сырья и способов производства.
Теоретические основы
Ценным белковым кисломолочным продуктом является творог, который производится 18 и 9%-ной жирности, нежирный, крестьянский, диетический, плодово-ягодный, столовый. Творог вырабатывается традиционным и раздельным способами кислотным и кислотно-сычужным методами свертывания.
Другим популярным кисломолочным продуктом является сметана, её производят 10, 15, 20, 25, 30 и 40%-ной жирности как термостатным, так и резервуарным способами.
Технология производства творога традиционным кислотно-сычужным методом свертывания состоит из следующих основных операций (рис. 5).
Нормализованное молоко (традиционный способ) или обезжиренное молоко (раздельный способ) пастеризуют при 78…80°С и охлаждают до 30…32°С (обычное сквашивание) или до 37…38°С (ускоренное сквашивание). При перемешивании вносят 3-5% производственной закваски, затем хлористый кальций в виде 40%-ного водного раствора (вносится из расчета 400 г на 1000 кг нормализованного или обезжиренного молока) и сычужный фермент (или его заменитель) в виде 1%-ного раствора (из расчета 1 г на 1000 кг нормализованной смеси или обезжиренного молока). После тщательного перемешивания смесь компонентов оставляют в покое до получения плотного сгустка кислотностью 58-60°Т для нормализованной смеси.
Затем сгусток разрезают на кубики с размером грани 2 см, выдерживают его для лучшего отделения (синерезис) сыворотки. Сыворотку отделяют, сгусток отпрессовывают одним из существующих способов в зависимости от имеющегося оборудования. Творог охлаждается до температуры 4-6°С.
Расчеты в производстве творога заключаются в следующем: I. Раздельный способ.
Определяем количество творога с учетом потерь при производстве (П1) и расфасовке (П2), используя следующую формулу:
М тв |
|
М |
гп 100 100 |
|
|
, |
(19) |
||
100 |
|
П1 100 |
П2 |
||||||
|
|
|
|
где П1 – потери при производстве творога; П2 – потери при расфасовке;
Мгп – масса готового продукта без учета потерь, кг; Мтв – масса творога с учетом потерь, кг.
Предприятиям, где выработка творога начинается с приемки сырого молока, необходимо учитывать фактический дополнительный расход сырья на приемку, пастеризацию, нормализацию, охлаждение, хранение и розлив молока в ванны: 1-я группа – 0,35%, 2-я группа – 0,33, 3-я группа – 0,28% (для творога
27
18-и, 9%-ной жирности, «Крестьянский»). При выработке нежирного творога 1-
я группа – 0,28%, 2-я – 0,27, 3-я – 0,23, 4-я – 0,19%.
Нормы расхода сырья при расфасовке творога определены в таблице 5. Таблица 5
Потери творога (П2) при расфасовке
Вид расфасовки |
Потери, % |
Норма расхода сырья, |
|
кг/т |
|||
|
|
||
Весовой во флягах |
0,06 |
1000,6 |
|
Весовой в брикетах по 250 г |
0,68 |
1006,8 |
|
Весовой в стаканчиках по 200, 250 и 500 |
0,55 |
1005,5 |
|
г |
|||
|
|
||
Упаковка из сырья поставщиков, посту- |
0,3 |
|
|
пающего во флягах |
|
||
|
|
||
Упаковка из сырья поставщиков, посту- |
0,48 |
|
|
пающего в бочках |
|
||
|
|
В производстве творога раздельным способом используются сливки жирностью 50-55%, их количество определяют по формуле
Мсл |
|
М тв Жтв |
, |
(20) |
|
||||
|
|
Жсл |
|
где Мсл – масса сливок, кг; Жтв – массовая доля жира в твороге, %;
Жсл – массовая доля жира в сливках, %.
Количество нежирного (обезжиренного) творога определяют по разности:
Мотв Мтв Мсл , |
(21) |
где Мотв – масса обезжиренного творога, кг;
По количеству сливок определяют расход цельного молока на 1 т сливок по формуле
Р |
1000 Жсл Жо |
|
|
100 Псл |
, |
(22) |
Жм Жо 1 0,01П м |
|
|||||
м |
100 |
|
|
|||
|
|
|
где Рм – расход цельного молока, кг; Пм – потери молока, которые составляют соответственно по группам за-
водов 0,24; 0,21; 0,12; 0,10%;
Псл – потери сливок, равные 0,59% для всех групп заводов.
Массу цельного молока на требуемое количество сливок определяют по формуле:
М м Рм Мсл .
1000
28
Количество обезжиренного молока, оставшегося после сепарирования находят по формуле:
Мо |
М м |
Мсл |
|
100 По |
, |
(23) |
|
100 |
|||||||
|
|
|
|
|
|
где По – потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,4% по всем группам заводов.
29
Рис. 5. Способы производства творога
30