физиология пит

3. Оценка органического состава рациона а) Оценить степень обеспечения рациона белками, в том числе животными, по

интегральному скору (допустимые отклонения (+/-5%, интервал 95-105).

б) Оценить обеспечение рациона жирами, в том числе растительными. Оценить отклонения интегрального скора (допускается отклонение +/-5%, интервал 95-105).

в) Оценить содержание углеводов, в том числе по интегральному скору (допустимые отклонения +/- 5 %, интервал 95-105).

Тема 3. Составление физиологически обоснованного рациона

Таблица 3

Изменение меню с учетом физиологических требований

ФИО студента _________________________ № учебной группы__________

Характеристика питающегося (профессия, пол, возраст, группа труда)_______________

При выполнении этого раздела работы необходимо изменить меню рациона для приведения его в соответствие с физиологическими требованиями. В анализируемом меню можно заменить не более двух блюд (основное блюдо и закуска или сладкое), изменить выход хлеба, закуски, супа, гарнира, добавить фрукты, масло сливочное или растительное, выпечные изделия и т.д. Результаты занести в таблицу 3.

Величина интегрального скора в измененном меню должна отклоняться от 100 для пищевых веществ на +/- 5% и составлять 95 -105, для энергетической ценности на +/- 10% и составлять 90 -110.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ ПО КУРСУ “ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ”

1. Наука "Физиология питания", ее задачи и разделы.

2.Понятие о пищевой, энергетической, биологической ценности продуктов питания. Оценка пищевой ценности рациона методом интегрального и аминокислотного скора.

3.Значение пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Основные функции пищевых веществ (пластическая, энергетическая, регуляторная). Содержание пищевых веществ в основных группах пищевых продуктов.

4.Болезни неправильного питания (недостаточное белково-калорийное питание, избыточное питание, болезни неправильного режима питания). Пищевые факторы риска заболеваний.

5.Энергетический баланс. Суточный объем энергетических затрат организма человека. Условия, влияющие на энергетические затраты организма, и методы их изучения. Понятие об основном обмене. Принципы нормирования энергоценности рациона.

6.Энергетические затраты организма и методы их измерения. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Неблагоприятное действие избыточной и недостаточной калорийности рациона.

7.Влияние образа жизни на потребность человека в энергетических и пищевых веществах. Нормирование питания разных возрастных и профессиональных групп населения.

8.Подходы к нормированию физиологической потребности в пищевых веществах и энергетической ценности рациона. Влияние возраста, пола, климата, профессии на потребность в питании.

9.Роль пищеварения в жизнедеятельности человека. Общие закономерности процессов пищеварения. Усвояемость пищи из продуктов растительного и животного происхождения.

10.Понятие о питании и пищеварении. Строение и функции пищеварительного аппарата.

11.Переваривание пищи в ротовой полости и его значение для всего процесса пищеварения.

12.Значение ротовой полости для всего процесса пищеварения. Физиологические основы органолептической оценки качества пищи.

13.Переваривание в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной кислоты и слизи. Требования к подбору продуктов и блюд при язвенной болезни желудка.

14.Влияние продуктов и способов приготовления на секреторную функцию желудка. Использование разных стимуляторов секреции желудка в лечебном питании.

15.Переваривание пищи в тонком кишечнике. Всасывание пищевых веществ в тонком кишечнике (всасывание белков, жиров, углеводов). Формы пищеварения в кишечнике.

16.Переваривание в 12-перстной кишке. Роль печени и поджелудочной железы в процессах пищеварения. Особенности питания при болезнях печени.

17.Роль желчи в пищеварении. Участие желчи в процессе переваривания и всасывания жиров. Значение поджелудочной железы в пищеварении.

18.Значение толстого кишечника. Роль микрофлоры толстого кишечника. Влияние пищи на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике.

19.Регуляция процессов жизнедеятельности организма. Рефлекс как основа механизма нервной регуляции. Пищевой центр. Аппетит и его значение в усвоении пищи. Факторы, способствующие повышению аппетита.

20.Значение аппетита в процессах пищеварения. Условия, влияющие на возникновение чувства аппетита. Роль работников предприятий питания в создании условий для повышения аппетита.

21.Усвояемость пищи в организме. Коэффициент усвояемости. Факторы, способствующие усвоению пищевых веществ. Значение методов технологической обработки для усвоения пищи.

22.Роль белков в питании. Понятие об азотистом равновесии. Критерии, положенные в основу оценки биологической ценности белка.

23.Значение белков в питании. Суточная потребность в белках. Значение животных белков для организма. Переваривание белков в пищеварительной системе.

24.Понятие о биологической ценности белка и способы повышения биологической ценности питания. Принципы нормирования белков.

25.Значение жиров в питании. Факторы, влияющие на нормирование жиров в питании. Особенности переваривания и всасывания жиров в желудочнокишечном тракте.

26.Роль жиров в питании. Значение полиненасыщенных жирных кислот в организме. Содержание ПНЖК в различных жирах. Технологические подходы к использованию растительного масла.

27.Пищевая ценность животных и растительных жиров. Нормы физиологической потребности в жирах различных групп населения и их обоснование. Переваривание жиров в пищеварительной системе.

28.Значение углеводов в питании. Нормирование различных углеводов в питании. Особенности переваривания и всасывание разных групп углеводов в желудочнокишечном тракте.

29.Роль углеводов в питании. Физиологическая классификация углеводов. Ограничение углеводов при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни.

30.Значение углеводов в питании. Их физиологическая классификация. Нормирование в питании. Неблагоприятное действие на здоровье человека избыточного потребления легкоусвояемых углеводов. Роль клетчатки и пектиновых веществ.

31.Значение минеральных веществ и воды в жизнедеятельности человека. Классификация минеральных веществ, их нормирование и источники в питании.

32.Значение отдельных минеральных веществ в питании (фосфора, магния, кальция). Суточная потребность в них, основные источники в питании. Факторы, влияющие на их усвоение. Технологические методы повышения усвояемости кальция.

33.Роль микроэлементов в обмене веществ. Суточная потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, фторе, иоде. Источники в питании.

34.Значение витаминов в питании, их классификация. Гипополивитаминозы и причины их возникновения. Сравнительная характеристика водо- и жирорастворимых витаминов в продуктах и в организме.

35.Значение водорастворимых витаминов. Их поведение в продуктах и организме. Основные источники. Способы предупреждения гиповитаминоза С.

36.Значение жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К в питании. Суточная потребность в них и источники в продуктах питания. Особенности поведения в

продуктах и организме.

37.Понятие об оптимальном (рациональном) питании. Основные требования к организации рационального питания. Особенности организации питания людей умственного и тяжелого физического труда.

38.Понятие о сбалансированном питании. Научные основы составления сбалансированного рациона питания.

39.Оптимальный продуктовый набор и его значение.

40.Пищевая ценность хлебобулочных изделий и круп.

41.Пищевая ценность мясопродуктов.

42.Пищевая ценность молочных продуктов.

43.Пищевая ценность овощей и их значение в питании людей различного возраста.

44.Пищевая ценность картофеля и овощей. Их использование в диетическом питании.

45.Требования к режиму питания и их обоснование. Правильное распределение калорийности и основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) при трех-, четырех- и пятиразовом питании.

46.Физиологическое значение отдельных приемов пищи, их доля в суточном рационе. Принципы подбора продуктов для разных приемов пищи.

47.Принципы построения рационального питания для отдельных приемов пищи. Преимущества организации комплексного питания.

48.Понятие о рациональном питании и требования к его организации. Физиологические основы питания сельскохозяйственных рабочих. Организация питания и требования к подбору блюд и калорийности рациона.

49.Особенности организма детей и подростков. Физиологические требования к составлению меню питания школьника. Предложить меню школьного завтрака и обеда.

50. Рациональное питание учащихся средних профессиональных училищ, техникумов и высших учебных заведений. Основные принципы построения меню физиологически полноценных рационов учащихся.

51.Питание в пожилом возрасте и старости. Особенности продуктового набора и подбора блюд. Предложить меню обеда для пожилых людей.

52.Особенности организации лечебного питания. Принципы щажения и тренировок. Номерная система диет и ее использование в предприятиях питания. Технологические особенности приготовления диетических блюд.

53.Основы лечебного питания. В чем заключается особенность питания больных язвенной болезнью и каков должен быть режим питания больных? Составить меню обеда для диеты № 1. Особенности технологии блюд для больных язвенной болезнью.

54.Научные основы лечебного питания больных с пониженной секреторной функцией желудка. Составить меню обеда для диеты № 2. Технология приготовления диетических блюд при диете № 2.

55.Основы лечебного питания. Характеристика диеты при заболеваниях

печени. Составить меню обеда для диеты № 5. Технологические приемы в приготовлении блюд для диеты № 5.

56.Основы лечебного питания. Характеристика диеты при заболеваниях почек. Составить меню обеда для диеты № 7.

57.Ожирение и его пищевые причины. Лечебное питание при ожирении. Составить меню обеда для диеты № 8. Технология приготовления блюд для больных ожирением

58.Научные основы лечебного питания при сахарном диабете. Составить меню обеда для диеты № 9. Объяснить необходимость ограничения углеводов и жиров при диабете.

59.Основы лечебного питания при атеросклерозе. Пищевая профилактика атеросклероза. Составить меню обеда для диеты № 10.

ТИПОВЫЕ ЗАДАЧИ ПО КУРСУ “ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ”

1.Рассчитать энергетическую ценность суточного рациона, содержащего ______г белков, _____г жиров, _____г углеводов и дать его физиологическую оценку методом интегрального скора для______(указаны: группа труда, пол, возраст, количество белков, жиров, углеводов).

2.Рассчитать пищевую ценность обеда и дать его физиологическую оценку методом интегрального скора для______(указана группа труда, пол, возраст и приведено меню обеда).

3.Рассчитать суточную потребность в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы) и их компонентов (животные белки, растительные жиры, крахмал, сахара, клетчатка) при энергетических затратах ______ккал в сутки (указано количество ккал).

ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1. Группы интенсивности труда и перечень профессий,

включенных в каждую группу

I группа. Очень низкая физическая активность - работники преимущественно умственного труда: государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы с т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности

II группа. Низкая физическая активность - работники, занятые легким трудом:

водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания

III группа. Средняя физическая активность - работники средней тяжести труда:

слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности,.

IV группа. Высокая физическая активность - работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги, доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности

V группа. Очень высокая физическая активность - работники, занятые особотяжелым физическим трудом: спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, вальщики леса, бетонщики, каменщики,

грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности

Приложение 2. Рекомендуемое суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого населения

Приложение 3. Рекомендуемые величины суточного потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей и подростков

Приложение 4. Суточная потребность в витаминах, мг

Приложение 5. Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ (мг)

Приложение 6. Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров, углеводов и энергии для лиц пожилого возраста

Приложение 7. Химический состав и энергетическая ценность диетического питания

Приложение 8. Пищевая ценность рационов лечебно-профилактического питания