курсовая организация

16⁰⁰-17⁰⁰

1,72

0,3

23

17⁰⁰-18⁰⁰

2

0,5

45

18⁰⁰-19⁰⁰

2

0,6

54

Всего посетителей

460

Наименование

Коэффициент потребления

Количество блюд

Суммарный коэффициент потребления

Холодные блюда и закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда

2,5

0,4

0,75

1

0,65

1150

184

345

460

299

Наименования

Единица

измерения

Коэффициент потребления

Общее количество

Горячие напитки

л

0,05

23

Чай

л

0,025

11,5

Кофе

л

0,02

9,2

Какао, шоколад

л

0,005

2,3

Наименование

Единица

измерения

Коэффициент потребления

Общее количество

Холодные напитки

л

0,05

23

Фруктовые воды

л

-

-

Минеральные воды

л

0,03

13,8

Натуральные соки

л

0,02

9,2

Хлебобулочные изделия

г

150

69

Ржаной хлеб

г

60

27,6

Пшеничный хлеб

г

90

41, 4

Мучные кондитерские изделия

шт

-

-

Конфеты, печенье

кг

-

-

Фрукты

кг

0,05

23

Наименование

Общее количество

%

Расчетное количество

1

2

3

4

Холодные :

184

Рыбные

12

22

Овощные, салаты и винегреты

35

64

Мясные

8

15

Молоко и кисломолочные продукты

45

83

Супы:

345

Заправочные

45

155

Прозрачные

15

51

Супы-пюре

20

69

Молочные и пр.

20

69

Вторые:

460

Рыбные

25

115

Мясные

40

184

Овощные

15

69

Крупяные и мучные

10

46

Яичные и молочные

10

46

Сладкие

299

15

45

Наименование

Количество, кг

1

2

Холодные блюда и закуски

Из рыбных гастрономических продуктов

2

Из рыбы собственного производства

1

Ассорти рыбное с овощами

2

Салаты из овощей, овощи натуральные и др.

4

Из мясных гастрономических продуктов

3

Из мяса, птицы, кролика собственного производства

3

Из яиц, творога

2

Кисломолочные продукты

2

Горячие закуски

Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов

2

Первые блюда

Прозрачные

3

Заправочные украинской кухни

4

Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие

3

Вторые блюда

Из рыбы и рыбопродуктов

2

Из мяса и, субпродуктов, птицы, дичи, кролика

1

Из картофеля, овощей, грибов

2

Из муки, круп, макаронных изделий

1

Из яиц, творога

3

Сладкие блюда

Суфле, пудинги и др.

3

Горячие напитки

Чай ( с лимоном, повидлом, вареньем, джемом, медом и др.)

3

Кофе, шоколад

2

Холодные напитки

Молочные, сливочные, плодово-ягодные

2

Соки

4

План – меню

Диетическая столовая на 45 мест

на 8 марта 2014 год

№ по сборнику

рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество

№ диеты

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски

25

Салат из свеклы

150

32

7/10

35

Рыбный салат

100

26

2, 5

45

Яйца рубленные со сметаной

150

18

2, 7, 8, 9,15

46

Сельдь натуральная с луком

25/20

19

7/10

73.

Бутерброд с икрой китовой

52

21

2, 5

62

Язык отварной

75/60

15

9, 10

66

Колбаса (порциями)

90

36

1, 2, 9, 7/10

70

Бутерброд с сыром

65

22

1, 2, 5

Супы

76

Борщ с грибами

300/25

19

1, 5

85

Щи из свежей капусты

400

46

2, 9, 10

90

Солянка рыбная

350/25/10

35

2, 9

95

Суп из овощей со свежими огурцами

300

21

2

104

Суп молочный рисовый

300/15

32

1, 5

118

Суп-пюре из моркови

350

18

1, 2

131

Бульон с крупой манной

300/45

31

1, 5

141

Окрошка овощная

300/40

51

5, 7/10

145

Свекольник

300/80

23

5

Вторые горячие блюда

328

Судак отварной

75

63

1, 2

333

Судак припущенный

230

43

2, 7

335

Минтай, тушенный в томате с овощами

300

34

7/10

343

Котлеты ( биточки) рыбные

255

42

2, 5

346

Шницель рыбный натуральный

255

33

2, 10

361

Мясо отварное

235

48

все диеты

369

Бефстроганов из говядины

300

26

2, 7

373

Бифштекс

229

35

15

386

Зразы отбивные

275

32

15

373

Котлеты морковные с творогом

180/20

21

2, 5

451

Рисовая каша, протертая с маслом

200/10

19

1, 2, 5

562

Блинчики с творогом

200/15

35

5, 7/10

Гарнир

441

Каша вязкая

150

22

2, 9

443

Рис отварной

150

23

5, 7/10